マニュアルはないの？と聞かれても、はてさて。。。おそらくその家のご先祖さまから伝え聞いた事でもあれば一番いいのですが、残念ながらワタシの家には糠床の伝承はなく、ワタシが仕込んだ糠床が我が家の初代になると思います。

娘がお嫁に行く時にでも持っていってくれれば張り切って教えたいところですが、まだ小さい娘の将来のことゆえ、分かりかねます。

どんな娘に成長するかも分かりませんし、ワタシとは逆の人生を歩むとしたら？？

我が家には代々そんなところがあります。

祖母と同じような性格をワタシが受け継いでいるような気がします。

つまり飛び飛びなんですね。

娘はおばあちゃんっ子で、ワタシの母にべったり。

母からは一通りのことは教わりましたが、糠床のことだけは教えられませんでした。

残念ながら夫の母も同じで、ワタシは糠床のことについてはまったく白紙のまま始めたのです。

しかし、色んな方からのアドバイスで今の糠床を作りました。

失敗もたくさんしましたが、その経験を踏まえて作り方を書いてみようと思います。

＊　＊　＊　＊　＊　＊

＜糠床を育てる前に準備するもの＞

・米糠・・・１キログラム

・塩・・・150～170グラム（夏ならば塩を多めにして仕込みます）

・水・・・600～700ミリリットル。

＜作り方＞
・米糠は生の方が熟成が早いのですが、米虫などが付きやすいので気になるならば、フライパンで軽く炒ります。ちなみに我が家では生糠を使い、残った生糠は冷蔵庫に保存しています。

あんまり長く炒ると逆に熟成しにくくなりますので、あくまでも軽く乾煎りしてください。

・水は、一度沸騰させて冷ましてから使うと失敗する心配がないです。

・粘土のような固さにして、１日１回必ず底からかき混ぜます。

・２週間くらいしたら、糠が発酵してきますので、「捨て漬け」をしましょう。そのまま使うと酸っぱい感じがします。

●捨て漬けに効くもの●

キャベツの芯、ブロッコリーの芯、大根の皮、にんじんの皮など、捨ててもいいようなクズ野菜と呼ばれるものを使います。糠床をかき回す時に投入し、翌日またかき回す時に取り出すようにしています。それで新しいクズ野菜を入れますが、ちょうど無かったら取り出してかき回すだけにしています。

回数を重ねるごとに糠床の味がまろやかになって行きます。特にキャベツの芯や葉の固い部分は甘みが出てくるように感じました。青臭いキュウリやピーマンなどは避けるようにしています。

他に、赤唐辛子（漬物用で売っています）、山椒の実、ダシ昆布など加えるとうまみが増して行きます。これは捨て漬けとは違い、しばらく入れていても大丈夫です。